A nyári aszály miatt a mintegy 80 franciaországi Salers-termelő több mint háromnegyede kénytelen volt leállítani a gyártást. A kiszáradt legelőkön kevesebb a fű, a tehenek kevesebb tejet adnak, az eredetvédett sajtokra vonatkozó szigorú takarmányozási előírásokat pedig egyre nehezebb teljesíteni. A francia meteorológiai szolgálat adatai szerint idén az 1900-as mérések kezdete óta a legforróbb júliust jegyezték fel az országban, ami egyben a harmadik legszárazabb is volt -számolt be róla az Index.
A tejtermelő gazdaságok számára a nyár régóta nehéz időszak, de a ritmus felgyorsult: korábban 15-20 évente okozott komoly gondot a fűhiány, mostanra nagyjából minden második évben szembesülnek vele. A gazdáknak egyre több kiegészítő takarmányt kell vásárolniuk, miközben az eredetvédelmi szabályok sok esetben pontosan meghatározzák, mit ehetnek az állatok.
A Salers a legsérülékenyebb
A Salers nyers tehéntejből készülő félkemény sajt, Franciaország 47 AOP-minősítésű sajtjának egyike. Az Appellation d'origine protégée eredetvédelmi minősítés azt garantálja, hogy a termék előállításának minden szakasza – a tej előállításától az érlelésig – egy meghatározott földrajzi területen történik. A sajt elsősorban az Auvergne-Rhône-Alpes régió Cantal megyéjében készül, ahol a tehenek 800 és 1500 méteres tengerszint feletti magasság között, vulkanikus hegyvidéki, vadfüves legelőkön járnak.
Az előírások szűk mozgásteret hagynak: a Salerst április 15. és november 15. között kell előállítani, a tehenek takarmányának főként fűből kell állnia, a kiegészítő takarmány aránya pedig nem haladhatja meg a szárazanyag 25 százalékát. A széna, a búza, az árpa, a zab és a kukorica engedélyezett, de ezeknek is ugyanabból a régióból kell származniuk. Az idei szárazság miatt egyes gazdák már július elején leálltak a Salers gyártásával, és Cantal készítésére váltottak, amelynek szabályai megengedőbbek: egész évben gyártható, és a takarmányösszetételre is lazábbak az előírások.
Az INAO lazított, a Salers-termelők nem kértek mentességet
A francia AOP-minősítéseket felügyelő INAO a történelmi jelentőségű aszályra hivatkozva ideiglenesen módosított bizonyos szabályokon. A Beaufort, a Comté és az Abondance előállítói engedélyt kaptak arra, hogy növeljék a kiegészítő takarmány arányát, és bizonyos esetekben az AOP-területen kívülről is beszerezzék azt. A Salers helyi készítői viszont nem kértek ideiglenes mentességet: ha a tehenek takarmányának kevesebb mint fele származna legeltetésből, az már nem lenne méltó a Salers névre.
A takarmány az ízben is meglátszik
Az INRAE, a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet kutatói tavaly négy tehéncsoportot tartottak négy hónapon át eltérő étrenden, hogy különböző aszályos körülményeket szimuláljanak. A fű, a széna és a kukorica arányát változtatva Cantalt készítettek az állatok tejéből, majd a sajtokat laboratóriumban elemezték, és fogyasztói szakértőkből álló zsűri is megvizsgálta őket. A főként füvet fogyasztó tehenek tejéből készült sajt gazdagabb volt, több ómega-3 zsírsavat tartalmazott, és a kóstolók íz, aroma, illat és állag szempontjából is jobbnak találták.
„A legelőn füvet majszoló tehenek teje lágyabb, sárgább és aromásabb sajtot eredményez, míg a kevés vagy egyáltalán semennyi füvet sem fogyasztó állatok teje fehérebb, keményebb és kevésbé intenzív ízű sajtot ad” – közölte az INRAE.
A gond nem áll meg a Salersnél. Az Aveyronban, nyers juhtejből készülő Roquefort és a Haute-Savoie-i Abondance előállítói is arról számolnak be, hogy egyre nehezebben teljesítik az eredetvédelmi előírások legeltetési követelményeit. A gazdák szerint az idei nyár a hegyekben minden korábbinál szokatlanabb volt: első alkalommal fordult elő, hogy a faházakban esténként nem kellett begyújtaniuk a fatüzelésű kályhát. A völgyben egyetlen napon belül mínusz 5 és plusz 25 Celsius-fok között is ingadozhat a hőmérséklet.
Nemcsak a szárazság okoz gondot. Az esőtől átázott füvet legelő tehenek alacsonyabb fehérjetartalmú tejet adnak, az ebből készült sajtok pedig gyorsabban érnek, és kellemetlenül erős szagok, például ammóniára emlékeztető aromák alakulhatnak ki bennük. Ehhez jön a francia sajtok szabványosodása, amiben az ipari tömegtermelés is szerepet játszik: kevesebb a nagyon rossz sajt, de kevesebb a kiemelkedően jó is.
Nyitott kérdés, hogy az INAO ideiglenes könnyítései meddig maradnak érvényben, és lesz-e nyomás a szabályok tartós átírására, ha a fűhiány valóban minden második évben visszatér. A Salers-készítők döntése ugyanis épp azt mutatja, hogy a mentesség és a termék jellegének megőrzése egymásnak feszül.
